20 千层酥之上的传说：万层酥（第3 / 4页）

油脂薄片放入面皮中心，李潇扯起面皮的四个角，向着中心对折，然后擀平，然后再次对折，再次擀平。

李潇的动作很精准，面皮不断被折叠，油脂层与面皮层的层数快速增加。

面团排气，压平，李潇取出放进急冻已经冻成小块的油脂。

这些油脂呈现金黄色，仔细一看，还能看到里面漂浮着一些鸡枞菌的碎片。

没错，李潇把刚才炸鸡枞菌的油倒入铁盘内，冷冻起来了。

深吸一口气，手放入冰水，让冰水快速吸收手上的热量。

植物油脂的凝固点非常低，通常，在常温下植物油都是液态的。

面团发酵会产生大量气体，如果不把这些气体排空，面团的结构就会很松散，成品也会凹凸不平。

把气体排空，用擀面杖把面团压成一块只有半指厚的面皮。

手指轻轻按压，感觉面皮的软硬，手指无法按下，但是按出来的指印会慢慢回缩。

立刻撒上过筛的面粉，拿起刀把面皮切成粗细一致的宽面，再次晒上一层过筛的面粉，李潇就把半成品手擀面放到一边。

他并没有像谢国勇一样，在面团内加入菠菜汁，虽然这样看起来更加好看，但是菠菜味很重，会把山菇味道掩盖掉相当的不偿失。

不过一旦温度开始降低，植物油脂就会开始粘稠。

随着温度到达零度，液态的油脂就会变成固态。

当然，365度的手接触到这些固态的油脂，还是会让他们迅速融化的。

所以，李潇只能让手的温度低于植物的凝固点，而且制作的速度必须要快。

还好，现在室外温度也只有十几度，让这套操作变得轻松不少。

做好手擀面，李潇再次取出面团的三分之一。

这次李潇需要做萝卜酥的酥皮。

酥皮之所会分层，原理就是在面团中裹入油脂，经过反复折叠，形成数百层面皮。

正常的酥皮是用黄油，因为黄油的香味会更加浓郁，而且黄油的融化点很高。

不容易融化，就不会导致面皮破裂，可以更好的分层。