不装了，我是厨神我摊牌了！ 第913节（第1 / 5页）

八九成的油温，是不能炸制太长时间的。

把已经膨胀的广肚下进去七八秒左右，就得捞出来，并迅速投入到冷水中降温，防止广肚因为受热而变色。

而且这会儿放入冷水中，也能让广肚的口感发脆。

广肚是一道很有意思的食材，软嫩，但又脆爽，蓬松，但又劲道，让所有吃过的人都印象深刻。

中原高端宴席将这道菜当成开席的头菜，自然也是为了让食客第一时间激发出食欲，进入饮食状态。

林旭用漏勺在油锅里搅动一下，查看鱼胶的柔软程度。

一定要确定鱼胶中完全没有了硬芯，才能进行下一步的操作，否则鱼胶的涨发就会以失败告终。

观察一会儿，确定没有硬芯后，他在旁边的灶上架上炒锅。

锅里倒入猪油，大火烧到六成油温，随即转中火，让油温尽可能的保持恒定。

接着用漏勺把旁边锅里的鱼胶全都捞出来，略微控油后，一股脑倒进六成热的热油中。

马志强凑过来看了一眼，好奇的问道：

“过去老家做广肚的时候，会专门用面粉抓洗一下，咱这自己炸的，就不需要了吧？”

广肚想要好吃，是需要清洗的，否则不仅会有异味，而且还会有油污等各种杂质。

那种袋装的成品广肚，因为是工业化制作的缘故，每次吃之前都要用面粉抓洗一到两次，这样广肚才不会有杂质和异味。

林旭说道：

刚放进去，锅里的鱼胶就像是炸的虾片一样，迅速膨胀起来，林旭一边用漏勺在锅里搅动，让鱼胶完全被热油浸着，一边将旁边灶上的火开到最大。

涨发好的广肚是需要在八九成的热油中过一下的，这样既能避免里面有没完全胀开的胶质，同时也能将多余的油脂炸出来。

广肚虽然是通过油发的方式制作而成，但做菜时候，广肚中是不允许有油脂存在的。

否则就会失去爽口绵软又不失脆嫩的口感，变得又腻又难吃。

没多久，锅里原本还不显眼的鱼胶，体积迅速涨发三四倍，约莫差不多的时候，林旭用漏勺捞出来，放进旁边的油锅里。