不装了，我是厨神我摊牌了！ 第838节（第1 / 5页）

看到这里，邱振华说道：

“老戴给我打电话时，说的是过来给林师傅把关，但看到这里我才发现，我没资格把关，只能算是切磋学习……好多淮扬菜的师傅都不知道，做狮子头时，需要把虾籽碾碎，这也是我大伯的不传之秘，没想到被林师傅掌握住了。”

狮子头中加虾籽，是为了增加香味，但狮子头的整个炖煮过程是文火熬制，虾籽又被封到肉中，温度不够，鲜味散不出来。

所以在做的时候，就得用擀面杖把虾籽的外壳碾碎，这样鲜味才会得到完美的释放。

林旭像小时候玩胶泥一样，将搅拌好的肉丁不断的从盆里挖起来，又不断的摔到盆底。

又随口说了几种数字，居然全对，不仅惊到了观众，连邱振华三人也赞叹连连，觉得这手称重的本事真是厉害。

林旭笑了笑，没有多说什么，而是把肥肉丁装到一个盆里，撒入一些食盐，搅拌均匀后放在一边开始腌制。

食盐在融化时，有很强的杀水作用。

瘦肉最怕直接接触到盐粒，所以要在肥肉丁中调味，让食盐化开，同时利用食盐的杀水性，将肥肉中的水分杀出来，这样摔打时更容易起胶。

接着又将瘦肉丁拿过来，往里面放入切好的小香葱末和芝麻大小的生姜末，再淋入一些葱姜水，开始往肉馅中打水。

用这种方式，能够让肥肉起胶，同时也能让肥肉丁和瘦肉丁粘合在一起。

这是个体力活儿，体力不够的人根本坚持不下来，所以一般出镜表演的厨师，特别是老师傅，会特意把步骤简化。

这既为了方便拍摄，也为了节省体力。

摔打十来分钟后，所有的肉丁已经变得跟剁碎的皮冻一样，满是胶质，在盆里颤巍巍的四处摇晃。

而那些肥肉丁，也因为胶质被打出来的缘故，看起来有些半透明的状态。

瘦肉想要嫩，一定要打水，让瘦肉的纤维中吸收到水分，这样的瘦肉才能做到入口即化。

“葱姜是给瘦肉增香去异的，水是让瘦肉吸收的，但这两者对肥肉丁没啥作用，反而还会影响肥肉起胶，所以要先把瘦肉打一下，打好了再掺在一起混合摔打。”

林旭顺着一个方向搅拌着瘦肉，搅动一会儿就加水，让瘦肉吸收。

等到瘦肉摸着润而软嫩，甚至有弹性时，这样的肉才算搅打完毕。

接着再把肥肉端过来，将两种肉倒进一个陶瓷大盆里，再放入准备好的蟹粉、蛋清、以及用擀面杖碾过的虾籽，搅拌均匀后开始摔打。