不装了，我是厨神我摊牌了！ 第793节（第1 / 5页）

猪肝是一种非常容易熟的食材，所以不能放早了。

得等到快出锅时再放，那会儿猪肝的口感软嫩可口，鲜味十足。

要是煮老了，猪肝的会发干发苦，入口有种吃沙子的感觉。

锅里的汤要多熬一下，把干黄酱和口蘑汤香味完全熬出来，这会儿还有点时间，林旭用蒜臼子捣了一点蒜泥，又切了一点蒜末。

蒜是炒肝儿的灵魂，整个制作过程中要放三次以上的蒜。

这样做出来的炒肝儿喝着才过瘾，也更舒服。

趁着炸八角的时候，林旭拿了几个大蒜，拍扁后同样扔进了锅里。

等八角炸到黑褐色，大蒜变得金黄时，将澥开的干黄酱倒进去，把酱的香味炸一下，这样做出来的炒肝儿才够香。

过去那些炒肝店里都是这么炒一大盆酱，等开始做炒肝时舀一大勺丢进汤里，既快捷又方便。

不过自家吃的话，就不用那么多了，少来点就行。

第一次是炒干黄酱时放的整粒大蒜，第二遍是提味用的蒜泥，第三次是临出锅撒的蒜末。

为了让味道更好，有时候蒜米甚至要放两遍。

把蒜准备妥当，林旭又把绿豆淀粉用清水搅开。

做炒肝儿首选绿豆淀粉，因为这种淀粉做出来的糊糊口感最润滑，不用勺子舀，顺着碗边一吸溜就能喝下去。

据说老京城人从不说吃炒肝儿，而是说喝炒肝儿。

干黄酱炒香，下入一大碗煮肥肠的原汤，再倒入一大碗口蘑汤，最后加清水，加到半锅为止。

口蘑汤和肥肠汤都不能少，但也不能放太多，否则口蘑的味道过于浓郁，会压住肥肠的香味和猪肝的鲜味。

趁着熬汤的时候，林旭将肥肠改刀切成滚刀块。

再把一直浸泡着的猪肝拿过来，先剔掉筋膜，再切成细长的柳叶片。

切好进行腌制，猪肝里放入一小勺食盐，一小勺胡椒粉，再来一把干淀粉，抓拌均匀后放在一边。