不装了，我是厨神我摊牌了！ 第724节（第1 / 5页）
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其实不光门钉肉饼，平时包饺子蒸包子的肉馅，都适合放冰箱里冷藏一下再包，这样更好包，馅也更入味。
门钉肉饼的馅中，葱的占比很高，一斤牛肉七两葱是标配。
用的葱不是大葱，而是紫皮洋葱。
洋葱水分更多，也有甜度，可以把肉的鲜味提出来。
葱不能提前放，放早了馅料中会有葱臭味，什么时候包什么时候再放就行，这样肉馅是香的，葱也是鲜的。
肉馅剁好，放入生抽、老抽、食盐、姜汁、鲜黄酱、胡椒粉、五香粉、花椒粉等调味品。
所谓的鲜黄酱，就是在干黄酱制作过程中，不经过脱水的酱料，因为比干黄酱新鲜，所以被称为鲜黄酱。
鲜黄酱味道没那么浓郁，适合调馅。
但要做炸酱，那还得是干黄酱。
把料放进盆里，加入半碗葱姜水，搅打一下，把调料搅匀。
做完门钉肉饼的馅，林旭开始做香河肉饼的馅。
这个馅的做法和门钉肉饼很相似，唯一的区别就是不放那么多葱姜水和花椒水，否则水分太大，肉饼容易出汤。
另一个区别则是，门钉肉饼用的是紫皮洋葱，而香河肉饼用的是大葱。
两种馅料准备好，林旭便忙别的去了。
辉煌大厦。
等盆里的水被肉吸收，加入半碗花椒水，再次搅打吸收，第三次倒入花椒水。
牛肉有着很强的吸水性，这种特质使得肉中可以打入大量的葱姜水或者花椒水，这样的水，就是做好后的爆汁儿。
等到盆里的肉馅起黏但却顺滑时，就说明水分差不多了。
加入一炒勺料油，一个鸡蛋，再次搅匀，盖上保鲜膜放到冰箱冷藏室。
低温环境下，水分会往肉中收缩，这样包起来更方便。