420.分子料理，球化技术的使用（第2 / 4页）

当然这种有着凝胶外层的小球，是非常的娇嫩的，一旦受热程度超过一定的温度就会造成小球的融化。

所以通常这种球化技术，通常都用作于冷盘或者冷菜。

就听服务员小姐姐介绍道：

“这是用姜和特制的酱油做成的爆珠，味道和口感都会非常特别。”

“旁边的是蓝鳍金枪鱼的大腩刺身，请两位慢用。”

主厨用分子料理中的球化技术，把姜和酱油做成会爆珠的，跟鱼子酱大小一样的小球。

球化技术可以说是在分子料理中，使用的最广泛，最普遍的一种分子料理方法。

原因是制作简单成本低，入门难度小，而且产品稳定。

球化技术又称为凝胶化技术，是将液体变成球型固体的技术。

为达到这种目的，在过程中必然会使用到凝胶剂。

用装鱼子酱的盒子，来装蓝鳍金枪鱼以及球化料理。

想法倒确实有些特别，不打开是真的不知道里面会装着这样的东西。

蓝鳍金枪鱼并不是一整块的，厨师把它切成小拇指甲大小的正方体颗粒。

而且看颜色就知道，在上桌之前厨师应该使用的盐或者糖进行了一定的糅渍。

其实如果广泛的来讲，猪皮冻，布丁这种也是用到了凝胶技术。

只是他们用的凝胶技术，只能算是最初级的阶段。

而凝胶技术的进阶阶段，则是球化技术。

而球化技术的关键则是钙的使用，将钙水倒入需要球化的液体中搅拌均匀。

随后将钙水滴入海藻酸钠中，就能形成表皮胶化的球状。